von Oliver Zwahlen, Guilin

Der Innerschweizer Walter D?rig (56) ist Küchenchef eines Fünfsternehotels in Guilin. Seit er Ende der 1980er Jahre in Beijing das erste Mal eine Küche in China geführt hat, kam er immer wieder ins Reich der Mitte. Er schaut gerne auf seine Zeit in China zurück.

"Am liebsten mache ich Neuer?ffnungen", sagt Walter D?rig. "Da habe ich die meisten M?glichkeiten, mich kreativ zu bet?tigen." Der 56-j?hrige Innerschweizer mit der wei?en Kochschürze wei?, wovon er spricht: Als Küchenchef des Shangri-La Hotels von Guilin kam er bereits ein Jahr vor den ersten G?sten in die Stadt am bekannten Lijiang-Fluss. "Zun?chst ging es um die Einrichtung der Küche, sp?ter mussten wir die K?che finden und schulen", erkl?rt er. Eine gro?e Herausforderung sei auch gewesen, die passenden Lieferanten zu finden. "Fleisch müssen wir aus hygienischen Gründen teuer aus Beijing einfliegen lassen. Aber Früchte und Gemüse k?nnen wir lokal einkaufen."

Wir sitzen im fünften Stock in einem der zahlreichen Restaurants des Hotels. Die Panoramafenster geben den Blick auf die wundersamen Karst-Berge frei, für welche diese südchinesische Gegend bekannt ist. Bevor D?rig die Leitung s?mtlicher Küchen im Shangri-La von Guilin übernahm, hatte er an einer ganzen Reihe anderer chinesischer Orte gearbeitet. Die Liste ist eindrücklich: Seine Zeit in China begann im August 1988 als Küchenchef in der chinesischen Hauptstadt Beijing. Sp?ter folgten Taipei, Dalian, Zhongshan, Fuzhou, Shenzhen und nun eben Guilin. Dazwischen machte er immer wieder in anderen asiatischen L?ndern halt.

"Ich arbeite gerne in China", sagt D?rig. Zwar sei es oft noch immer schwierig, Angestellte mit einem guten Englischniveau zu finden. "Aber das Sch?ne ist, dass praktisch alle Angestellten sehr lehrbegierig sind." Auch habe sich in den Jahren der berufliche Ausbildungsstandard massiv verbessert. "Früher waren fast alle Chefs Ausl?nder. Heute haben wir fast nur noch Chinesen in der Küche. Ausl?nder kosten sehr viel mehr."

Dies wirkt sich auf die Preiskalkulation in einem Hotel aus: "In den 80er Jahren war es selbst in Beijing noch m?glich, einen lokalen Koch für hundert Dollar pro Monat einzustellen. Die Personalkosten betrugen damals nur gerade zehn Prozent des ganzen Betriebs. "Als Richtwert gilt etwa ein Drittel", erkl?rt D?rig. Doch die Leute, die er heute einstellt, seien dafür sehr viel weltoffener. "In Beijing hatten wir einen Küchengehilfen, der zum ersten Mal in seinem Leben eine Eiswürfelmaschine sah. Er hat das Ger?t eine Minute lang wortlos mit offenem Mund angestarrt."